Die Küchen Chinas

Bezüglich der Unterscheidung der chinesischen Landesküchen gibt es verschiedene Ansichten. Die vier traditionellen Grundküchen sind eigentlich Guangdong (Kanton), Shandong (Schantung), Sichuan (Szechuan) und Huai-Yang, wobei letztere eigentlich nur den prestigeträchtigsten Stil der Jiangsu Küche meint. 

Die kantonesische Küche hebt sich durch besonders ausgefallene Zutaten von den übrigen Küchen ab. Hier isst man viel Fisch und Meeresfrüchte wie Quallen, Abalone, aber auch Fleisch, wobei bei reichen Kantonesen oft das Hauptaugenmerk  auf der Seltenheit des angebotenen Tieres liegt. Während der Olympiade in Beijing uwrden die Köche Kantons zum Beispiel angewiesen, keine geschützten Tierarten auf den Teller zu bringen..

Die Provinz Guangdong

Die Schantung-Küche bietet viel geschmorte, gebratene oder frittierte Speisen. Sie wird auch oft als Shanghai-Küche bezeichnet, süß-saurer Fisch und die recht zweifelhafte Schwalbennestersuppe haben sie bekannt gemacht. Knoblauch findet in ihr so gut wie keine Verwendung, dafür ist sie reich an Öl und Fett. In dieser Provinz ist der deutsche Einfluss besonders zum Tragen gekommen, nicht nur durch den Bau der berühmt - berüchtigten Schantung Bahn und der Einrichtung der deutschen Musterkolonie Kiautschou, in die bis zum Kriegsausbruch 1914 weit mehr als 100 Millionen Reichsmark gepumpt wurden, sondern vor allen durch die Errichtung einer deutschen Brauerei in Qingdao, die noch heute ihr ausgezeichnetes Bier nach dem deutschen Reinheitsgebot herstellt und zur größten Brauerei ganz Chinas aufgestiegen ist.

Die Provinz Shandong

Die   Szechuan- Küche hat ihren Ursprung in der gleichnamigen Provinz, die so ziemlich in der Mitte Chinas gelegen ist. Hier wird vorwiegend scharf gegessen und eine chinesische Redensart lautet: „Essen in China, Geschmack in Szechuan!“ In Szechuan wird auch viel Lamm gegessen, Chilis sind sehr beliebt und zweimal gegartes Schweinefleisch gehört meiner Ansicht nach zu den leckersten Gerichten dieser chinesischen Regional-Küche. Diese Küche ist laut Wikipedia die weltweit einzigste Küche, die alle verfügbaren pfefferartigen Gewächse als Zutat zu einer einzigen Speise schätzt. Auch Mandarinenschalen sind ein beliebtes Gewürz dieser Küche.

Die Provinz Sichuan

Die Huai-Yang Küche legt besonders viel Wert auf die optische Wirkung ihrer Gerichte. Man könnte sie vielleicht als die edelste Variante der chinesischen Regionalküchen bezeichnen, da sie sich auch durch besonders zarten Geschmack und feine, frische Produkte auszeichnet. Diese Küche ist auch für ihre Suppen berühmt, Gemüse und Fleisch werden vor der Zubereitung oft in Reiswein eingelegt. Viele leckere Kuchen und kleine Snacks sind ebenfalls typisch für diese Küche. Sie zu lokalisieren ist nicht so einfach. Am

Besten siedelt man sie zwischen den Städten Huai'an, Yangzhou und Zhenjian am Unterlauf der Flüsse Huai und Jangtse an. Obwohl sie nur einen höchstens subregionalen Stil innerhalb der Jiangsu Küche bildet, genießt sie unter den Feinschmeckern Chinas wegen ihrer oben geschilderten Eigenarten einen besonders hervor zu hebenden Platz.

Die Provinz Jiangsu

Diese Einteilung deckt sich nicht so ganz mit der sonst oft anzutreffenden Einteilung der Küchen Chinas gemäß der 4 Himmelsrichtungen  und auch meiner Meinung nach sollte die nördliche Küche Chinas, die man  auch getrost als Beijing-Küche (Peking) oder Dongbei-Küche bezeichnen kann, nicht vernachlässigt werden. Diese Küche ist besonders deftig, knoblauchhaltig und voller Rezepte für Mehlspeisen. Gedämpfte, süß oder salzig gefüllte Klöße, gefüllte  Hefebrötchen, alle möglichen Varianten von Teigtaschen oder frittierten Hefestangen sind typisch für diese Küche, genauso wie die berühmte Peking Ente, der mongolische Feuertopf oder die acht Köstlichkeiten.

Auch die Hunan Küche wäre noch zu erwähnen, sie ist bedeutend schärfer als die Küche Szechuans und glänzt mit einer Vielfalt von mehr als 4000 Gerichten, bei denen die Ästhetik genauso im Vordergrund steht wie in der Huai-Yang Küche. Viele ihrer Gerichte haben klangvolle Namen wie 100 Vögel verehren den Phönix(Bai Niao Chao Feng), aber viele  benötigen auch ungewöhnliche Zutaten wie Weichschildkröten, Froschschenkel und andere seltsame Dinge.

Daneben wäre noch die Küche der Uiguren zu erwähnen, die unter dem Namen Xinjiang-Küche bekannt und von stark arabischem Einfluss geprägt ist. Oft wird auch die Palastküche als eigenständige chinesische Küche betrachtet, genauso wie auch von konfuzianischer, vegetarischer sowie medizinischer Küche oder gar von mandschurischer Bankettküche geredet wird. 

Manche Gastro-Päpste gliedern die chinesische Gesamtküche auch in acht verschiedene chinesische Grundküchen, wobei zu den von mir erwähnten vieren noch die Zhejiang-Küche zählt, die als recht fettarm gilt, sowie die Fujian-Küche, die mit süßsauren oder süßsalzigen Meeresprodukten glänzt, des Weiteren die Anhui-Küche, die mit fast imer geschmorten Gerichten besticht und letztendlich die von mir bereits erwähnte schärfste Küche der Chinesen, die Hunan-Küche.

Man kann die Einteilung der chinesischen Küchen natürlich auch nach medizinischen, vegetarischen oder anderen Gesichtspunkten vornehmen und wird dabei vwohl zahllose der unterschiedlichsten Einteilungskriterien entdecken. Aber darauf will ich nicht weiter eingehen.

Natürlich ist es nicht ganz einfach, diese vielen verschiedenen Grundküchen klar von einander zu trennen und eigentlich auch gar nicht möglich. Es ist über die Jahrtausende der chinesischen Kochtradition zwar nicht zu einer homogenen Vermengung all dieser Strömungen gekommen, aber die Zeit hat doch viel durcheinander gewirbelt und letztendlich kommt es nicht darauf an, ob die Pekingente auch wirklich eine Erfindung der Köche Pekings ist, sondern vielmehr, dass sie schmeckt.

Auf jeden Fall spiegeln sich die 4 beschriebenen Grundküchen Chinas auch im   mittlerweile in  Europa anzutreffenden Dim Sum Angebot wider. Aber Dim Sum wird ja auch nicht nur in Kanton gegessen, sondern überall auf der Welt und so gibt es auch die ein oder andere europäische Variante dieser Leckerchen.